Ağdalaştırmak: Şeker limon ve suyun koyulaşana kadar kaynatılması sonucu elde edilen macun.
Akıtma: Çok yumuşak hamurun akıtılmasıyla pişirilen bir tatlı çeşidi, krep.
Alaca soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulması.
Alt üst etmek: Omlet, börek ve kalıp içinde dondurulan tatlıların hızlı bir hareketle döndürülerek zedelenmeden ters yüz edilmesi.
Aperatif: Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyecekler.
Aroma: Meyvelerdeki hoş koku.
Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.
Azar azar ilâve etmek: Yemeğe katılacak bir maddenin; yemek karıştırırken damla damla veya incecik akıtılarak eklenmesi.
Bağlamak: Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmak. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.
Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Benmari: Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine, ısıya dayanıklı daha küçük bir kap kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.
Bir taşım kaynatmak: Yiyeceklerin kaynadıktan çok az zaman sonra ateşten indirilmesi.
Boca etmek: Bir kerede hepsini dökmek.
Boza kıvamına getirmek: Sosları karıştırarak/kaynatarak boza gibi akıcı ama yoğun olmalarını sağlamak.
Buket garni: Yemeklere tat vermesi amacıyla defne yaprağı, maydanoz, kekik gibi doğal otların bir arada kullanılması. Yemek pişirilirken söz konusu otlar tülbende sarılır ve yemek piştikten sonra da geri alınır.
Çalmak: Sulu bir yemeğin içine yoğurt, salça gibi malzemeler katıp karıştırmak Çırpmak: Katı olmayan bir maddenin veya karışımın mikser, mutfak robotu ya da çatalla, hep aynı yönde ve hızla karıştırılması. Yumurtayı çırpmak, kremayı çırpmak gibi.
Çentmek: Sebze yada meyveleri bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
Çeşni: Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlar.
Demlemek: Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlenmeye bırakma.
Dinlendirmek: İçindeki unla sıvı maddelerin birbiriyle iyice bütünleşmesi için, hamurun yoğrulduktan sonra bir süre bekletilmesi.
Dövmek: Bir maddenin havanda ezilerek hiç tanesi kalmayacak şekilde toz haline getirilmesi.
Dürüm: Rulo halinde sarılmış dürülmüş yufka ekmeği. İçine değişik harçlar konularak yenilebilir.
Elemek: Un gibi toz halindeki ürünleri çok ince delikli eleklerden geçirerek yabancı maddelerden arındırmak. Unun içinde yabancı madde olmasa bile elenmesi yararlı olur. Bu şekilde hava alarak hamurun kabarık olması sağlanır.
Emdirmek: Katı bir maddenin sıvıyı içine çekmesini sağlamak. Örneğin şerbeti baklavaya emdirmek gibi.
Ekşimek: Mayalanmak veya bozulmak anlamına gelir.
Ekşimik: Yağı alınmış sütten yapılan çökelek, peynir.
Eti dinlendirmek: Etin tüketime en uygun hale gelmesi için bir süre bekletilmesi. Taze etler bekledikçe yumuşarlar.
Fırınlamak: Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirme veya sadece üzerinin kızarmasını sağlama.
Fileto çıkartmak: Balığın derisi yüzülerek kılçıklarının çıkarılması ve dilimlenmesi.
Fiske: Baş parmağıyla işaret parmağı arasında sığabilecek miktar.
Flambe: İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen ad.
Fokurdamak: Yemeğin hararetli ateşte ses çıkararak iyice, fokur fokur kaynamasını sağlama.
Fondan: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Füme: Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdalar ateş dumanında kurutulabilir. Böylece gıda maddeleri isli bir tat alır.
Füme et: Dumanda kurutulmuş ete denir. Aynı sistemle füme balık ve peynir de yapılabilir.
Garnitür: Yemeklerin yanında servis edilen pişmiş sebze, pilav vs. gibi yiyecekler.
Gato: Pastaların pandispanyasına verilen ad.
Gevrek hamur: Ekmek, kurabiye gibi yiyecekleri hamurlarının, kolayca ağızda dağılabilecek, kolayca kırılabilecek bir kıvamda pişirilmesi, kıtır kıtır olması anlamına gelir Göz göz olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
Gratine etmek : Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.
Harç: Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması. Harç böreğin, dolmaların içi içinde kullanılan bir deyimdir.
Haşlamak: İki anlamı vardır: a) Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirme b) Sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç dakika beklettikten sonra alma Helmelenmek: Kuru sebze ve baklagillerin sularını iyice çekecek kadar pişirilerek lapaya yakın bir kıvama getirilmesi.
Homojen: Birkaç maddenin birbiriyle çok iyi karışmış olması.
Hamur bezesi: Hamur yoğrulduktan sonra, tarif doğrultusunda ve kolay işlenebilmesi için parçalara ayrılır. Bu parçaların elde top yapılması sonucu ortaya çıkan yuvarlaklara beze denir.
Harlı ateşte pişirmek: Bazı yemeklerin çok yüksek ateşte pişirilmesi gerekir. Bu tür pişirmeye harlı ateşte pişirmek denir.
Islatmak: Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
Jelatin: Toz ya da tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
Karamel: Şekerin yakılarak karamelleşmesi sonucu aldığı renk.
Karanfilli soğan: Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.
Karmak: Karıştırmak, birbirine katmak... Daha çok toz halindeki bir şeyi, sıvı ile karıştırarak hamur haline getirmek için kullanılır. Örneğin, un ile su karılarak hamur haline getirilir.
Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
Kıymak: İnce ince doğramak.
Konkase domates: Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır ve soğuk suya atılır; böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
Koyulaştırmak: Sosların ve yemeklerin suyunun kaynatılarak, ya da içine un, nişasta gibi kıvam verici maddeler katılarak karıştırılması, koyulaştırılması.
Közlemek: Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Krema: Sütün en kıymetli kısmıdır ve bileşimindeki yağ zerreciklerinin likit maddelerden ayrılması ile elde edilir. Bu işlem sadece özel makinelerde yapılabilir. Süt ürünleri satan özel dükkanlarda veya uzun süre bozulmadan saklanabileceği ambalajlar içinde tüm büyük marketlerde satılır.
Krim: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kıvam: Bir yiyeceğin pişme derecesinin en uygun duruma gelmesi.
Kulak memesi kıvamı: Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olmayacak kıvamda yoğrulması. Yumuşak bir hamur elde etme.
Kuşbaşı doğramak: Eti veya sebzeleri iri ceviz büyüklüğünde doğrama.
Kuzu gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.
Labne: Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.
Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Lenger: Yayvan, kenarları enli olan büyük tepsi veya sahan.
Lop et veya yumurta: Yumuşak, yuvarlak kemiksiz ete ve suda haşlanmış yumurtaya denir.
Marine etmek: Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan oluşan soslarda beklemek... Peyniri baharat ve zeytinyağı içinde; balık et ve tavukları sos ve baharatlarla; meyveleri likör ve aromalar içinde marine etmek mümkündür.
Meyane (Beyaz): Eşit miktarlarda un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilâve edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir. Üzerine süt eklendiğinde beşamele dönüşür.
Meyane (Kahverengi): Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.
Mühürlemek: Etleri pişirmeden önce kuvvetli ateşte yağ ile çepeçevre kavurmak. Kuvvetli ateşte kimyasal yapısı değişen protein sertleşir ve pişme sürecinin devamında bir zırh gibi etin öz suyunun dışarı çıkmasına engel olur. Böylece etin suyu, tadı ve yararlı maddeleri içinde kalmış olur.
Nar ekşisi: Nardan kaynatılarak elde edilen pekmez. Ekşi tatlı bir tadı vardır. Tüm Anadolu da çorbalara, yemeklere, salatalara katılır. Mayhoş bir tat verir.
Nar gibi olmak: Fırında, ızgara da veya tavada kızartılan yiyecekler için kullanılan bir deyimdir. Özellikle kızartılan yiyeceğin dışının çok iyi ve gevrek bir şekilde kızarması anlamına gelir.
Nektarin : Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.
Oda sıcaklığında olmak: Bir malzemeyi ısıtmadan buzdolabına kaldırmadan evin normal ısısındaki bir yerinde tutmak. Örneğin, kırmızı şaraplar oda sıcaklığında tutulmalıdır.
Ovarak öldürmek: Turp, kırmızı lahana ve soğan gibi baharatlı ürünlerin, incecik doğrandıktan sonra tuzla ovularak baharatlarının alınması, yumuşatılması işlemi.
Özemek: Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Pandispanya ıslatmak: Pastaların hamur kısmının kuru olmasın diye likör, şerbet, süt, kahve, meyve suyu gibi lezzet verici sıvılarla yumuşatılması.
Pane yapmak: Peynir, et, tavuk, balık veya böreğin önce yumurtaya, sonra da ufalanmış kuru ekmek içi veya galeta ununa bulanarak yağda kızartılması.
Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlama.
Piyazlık doğramak: Soğanın soyulduktan sonra yarıya kesilip yarım ay şeklinde hafif etli doğranması. Salatalar için biraz tuzla ovulup kullanılabilir. Ovulduktan sonra yıkayıp sıkmak gibi bir adet varsa da soğandaki besleyici maddelerin suyla akıp gitmesine yol açtığı için pek tavsiye edilmez.
Pilaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
Poşe etmek: Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesi. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
Rozbif: Dana etinin tek parça halinde dışının kabuk tutup içinin pembe kalacağı şekilde pişirilmesi.
Silkme: Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
Soğan (Piyaz): Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.
Sote etmek: Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.
Şok haşlama: Sebze, meyve, veya deniz ürünlerini, kaynamakta olan suya daldırıp çıkarma işlemi. Blanşe etme.
Şok pişirme: Özellikle pişme süresi bakımından önem taşıyan şok pişirme için mikrodalga fırınlardan yararlanılır. Mikrodalga fırın, su moleküllerinin yer değiştirmesi yöntemiyle pişirme sağlar. Yani yiyecekler ne kızarır, ne de haşlanır. Lezzeti yoğun olarak korumak için yiyecekler ağızları kapalı olarak pişirilmelidir. Mikrodalga fırınlarda seramik ve porselen yerine cam veya plastik kaplar tercih edilmelidir.
Mikrodalga fırınlarda normal yemek pişirme süresinin yaklaşık olarak üçte biri yada dörtte biri kadar zaman alır. Pişirilen yemeğin yoğunluğu, sıcaklığı, miktarı önemli faktörler arasında yer alır. Şok pişirmede yiyecekler kendi sularının içinde pişerek tüm doğallıklarını korurlar. Mikrodalga fırında her zaman küçük ve ince yiyecekleri ortaya doğru, büyük ve kalın yiyecekleri de tepsinin kenarlarına doğru yerleştirin. Et pişirirken de büyük parçalar yerine küçük parçalara bölünmüş etleri tercih edin.
Şurup: Şeker, su ve limonun birlikte kaynatılmasından elde edilir, tatlıların üzerine dökülür. Şerbet de denir.
Tavuk ütüleme: Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
Tıkırdatmak: Kaynamanın başlangıcı veya kaynamakta olan bir yemeğin altı kısıldıktan sonra, kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi.
Terbiye etmek: İki anlamı vardır: a) Et gibi bazı çiğ malzemelerin hoş bir aroma kazanmaları ve yumuşamaları için zeytinyağı, soğan, defne yaprağı, tane karabiber, sarımsak gibi baharat ve otlarla bir süre bekletilmesi.
b) Yemeklerin duru olan sularının un, yumurta, yoğurt limon gibi malzemelerle koyulaştırılması, lezzetlendirilmesi.
Topak olmayacak şekilde: Yapılan karışımın homojen olarak, çok iyi karışmış ve ezilmiş olması. Karışımın içinde pütürler bulunmamalı.
Tuzlama: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.
Ufalamak: Kırarak veya ezerek küçük parçalara ayırmak.
Unlamak: Una bulamak.
Ütmek: Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi.
Üzerinden gezdirmek: Yemek ve salataların üzerine sos veya yağı incecik daireler şeklinde akıtmak.
Vanilya çubuğu: Vanilya bitkisinin meyvesidir. Uzun kahverengi kabuğun içindeki nemli zerreciklerden oluşan siyah kısım, pastacılıkta kullanılan hakiki vanilyadır. Daha ucuz olduğu için tercih edilen beyaz vanilya ise sentetik aromadır.
Verev kesmek: Yana doğru eğimli keserek, kabak patlıcan gibi sebze dilimlerine oval şekil vermek.
Yatırmak: Etlerin veya balıkların, pişirilmeden önce soğan, zeytinyağı ve kokulu otlardan hazırlanmış bir karışım içinde bir süre bekletilerek hem yumuşatılmaları, hem de lezzetlendirilmeleri anlamına gelir.
Yağda öldürmek: Soğanın yağda pembeleşinceye, yumuşayıncaya kadar pişirilmesi.
Yedirmek: Genellikle sıvı bir maddenin, daha yoğun kıvamda başka bir maddeye katılmasında kullanılan deyim.
Yedirerek dökmek: Herhangi bir karışıma katılan sıvının karıştıkça azar azar eklemesi. Böylece tamamen karışması, topak olmadan homojen bir karışım elde edilmesi sağlanmış olur.
Yumuşatmak: Genellikle tereyağı gibi buzdolabında katılaşan gıda maddeleri için kullanılan bir deyimdir. Kullanmadan bir süre önce oda ısısında bekletilerek yumuşatılır.
Zar şeklinde doğramak: Sebze, meyve veya ekmeğin, oyun zarı şeklinde doğranması. Küb şeklinde doğramak da denir.
Zarını soymak: Sebze ve meyvelerin, incecik derilerinin soyulması anlamına gelir. Kalın kabuklu meyvelerde zar o kabuğun altında bulunur. Ciğer, beyin gibi sakatatların da üzerinde incecik bir zar vardır.
