Mutfagimizin vazgecilmezi baharatlari ben mutfak parfumu diye adlandiriyorum.Nelerde kullanabiliriz bu parfumleri okuyalim:)

BIBER:
En önemli ve en çok kullanilan baharattan biridir. Tane karabiber, her sene açan bir sarmasigin ham meyvesidir. Biberin aci tadi ve keskin kokusu içinde bulunan esas yaglardan gelir. Bu yag sindirim sulari ile tükrük salgilarini uyarir. Kirmizi, beyaz, ve karabiber olarak yemeklerimizde kullanilmaktadir. Keskin tadindan dolayi tursu ve soslarda kullanilir.

PUL BIBER:

Acı yemeği tercih edenlerin yemeklerinde kullanabileceği bir baharattır. Özellikle çorbalarda, kebaplarda, dolmalarda, Uzakdoğu ve Meksika mutfaklarında çok kullanılır.


BEYAZ BIBER:
Karabiberden değişik bir kokusu olup biraz daha kuvvetlidir. Karabiberin kullanıldığı bütün yerlerde kullanılabilir. Ancak özellikle beyaz soslu, balık, et ve tavuk yemeklerinde, fırın makarna ve omletlerde renginin beyaz olması nedeni ile piştikten sonra ve servis yapılırken karabiber gibi siyah bir görüntü vermeyecektir.


KARABIBER:

Bütün yemeklerde ve sofralarda bulunmaktadır. Sebze, tavuk, balık çorbalarında, et soslarında (barbekü), çiğ köfte, kısır, et ve sebzeli yemeklerde, her türlü soslu et yemeklerinde, zeytinyağlı ve etli dolmalarda, şarküteride kullanılır. Karabiber sosların rengini bozmaz. Karabiberin diğer baharatlara oranla bir üstünlüğü vardır ki bu yemek pişerken yada piştikten sofrada eklenebilmesidir.

KIRMIZI ACI BIBER:

Yemeklerinde acı tadı tercih edenlerin baharatıdır. Sebzeli yemeklere, etli yemeklere, çorbalara vs. kullanılır.



KIRMIZI TATLI BIBER:

Çorbalarda, soslarda, sulu yemeklerde, salataların soslarında, yumurtalı yemeklerde (menemen, çılbır), dana etlerinde, soslu yemeklerde, sebzeli garnitürlerde ve bütün sebzelerde kullanılır. Ağız yakmadan yemekleri tatlandırmak ve renklendirmek içindir. Ayrıca mantı, çerkez tavuğu, macarların milli yemekleri “gulaş”, İtalyanların “spagetti” yemeğine konan domatesli sosuna vb. katılır. Pastırma üzerine sürülen çemenin hazırlanmasında da geniş miktarda kullanılmaktadır.

PAPRIKA:
Bir nevi kirmizi biberdir. Acisi az fakat güzel kirmizi rengi vardir. Soslar ve domates salçalarinda kullanilir.


Salepgiller familyasindan tropikal bir sarmasigin meyvesidir. Vanilya tanelerinin rengi, tam olmadan koparildigi zaman yesilimsi saridir. Koku veren vanilya'nin meyve içinde tesekkül ederek, dis kisminda beyaz kristal halinde meydana çikar. Güneste kurutulduktan sonra taneler koyu kahve rengini alir, yüzeyleri kirisir. Taneler ezilerek toz haline getirilip, toz sekerle karistirilarak kullanilir.


HARDAL:
Beyaz ve siyah hardal çekirdeklerinin ögütülmesi ile elde edilir. Hardal, soguk su, sirke veya yag ile karistirildiginda, kokulu ve lezzetli hardal yaglari meydana getirir. Hardal, soguk etlerle veya sicak etlerle yenen sofra çesnileridir.

HINDISTANCEVIZI:

Hint adalarinda yetisen küçük hindistancevizi agacindan elde edilir. Meyvesi kayisiyi andirir, mutfaklarimizda kullanilan bir çesit bahardir.Patates ve sebze pürelerinde ya toz halinde yada rendelenmiş halde kullanabilirsiniz. Ayrıca beşamel soslarda, bazı hamur işlerinde keşkül, puding, revani, güllaç şekerpare ile suflelerde serpilmek suretiyle kullanılır.

KAKULE:
Kakule agacinin, koyu kahve rengi çekirdegidir. Kakule çekirdegi esas yag yönünden zengin olup, çorbalar, soslara lezzet vermek için kullanilir.Bir uzak doğu ve orta Amerika baharatıdır. Yeşil tanelerin içinden çıkan siyah tohumla çay ve kahve yapılırken beraberce kaynatılır. Ayrıca tohumlar toz haline getirilerek çekilmiş kahve ile karıştırılır (Kakuleli kahve ). Bazı içki kokteyllerinde likör, şuruplarda kullanılır. Bazı keklerde, baharatlı ekmeklerde, Alman ekmeğinde, yemeklere konan baharat karışımında yer alır.


ÇEMEN:
Cemen adi verilen bir agacin çekirdeklerinden elde edilir. Kokusu ve lezzeti bakimindan yemeklere ayri bir çesni verir.Hafif kavrulduktan sonra yemeklere çeşni vermek için toz halinde veya çimlendirerek yiyeceklere salatalara katılır. Çimlendirilmiş tohumların biyolojik değeri artar. Kavrulmuş tozu kahve gibi pişirilir, içilir. Taze yaprakları salata gibi yenir.





KIMYON:

Bir çesit bitkinin kokulu çekirdegidir. Etler ve çesitli yemeklerde kullanilir.Köftelerde, ızgaralarda, etli, dolmalarda, bazı çorbalarda kullanılır. Havuç, domates, biber salatalarının soslarında, fırında, balık (biberiye, defne yaprağı, fesleğen ile), lahana, patlıcan mercimek gibi sebzelerde kullanılır. Beyaz peynire ve patatesli yemeklere de kullanılabilir.

KISNIS:
Etli ve zeytinyağlı dolmalarda, çerkez tavuğunda, İzmir köftelerinde, balık çorbalarında, av etlerinde, enginar, kereviz, ve patlıcan yemeklerinde mayonezlerde kullanılır. Her türlü soğanlı, sosisli yemeklerde. Dolma, şarküteri, domates, kuru fasulye de kullanılır. Ekmeklere kuru bisküvilere, meyve kompostosuna katılır. (kişnişteki yağ unlu maddelerin ve tohumlu sebzelerin hazmını kolaylaştırır. )


FESLEGEN:
Her türlü soslu sebze ve et yemeklerinde (tas kebabı, gulaş, böf strogonof ) çorba, domatesli sos, kuzu, dana, balık etleri, lahanalı yemekler, yeşil salata türlü, çeşitli çerezlerde ve omletlerde kullanılır.




HASHAS TOHUMU:
Her türlü ekmek, sandviç, kuru pasta, kek, kurabiye gibi unlu mamullerin üzerine, yöresel olarak hamurun içine de kullanılmaktadır. Köri adlı baharatın karışımında yer alır.








CAM FISTIGI:

İç pilav, zeytinyağlı dolmalarda, kuvvet macunlarında, tatlılarda, keklerde, pasta ve kurabiyelerde kullanılır.




KOFTE BAHARI:
Kimyon, acı ve tatlı kırmızı biber, karabiber, dolma baharı, zerdeçal, kişniş, soğan tozu ihtiva eder. Her türlü kıymalı yemek özellikle değişik türden köftelerde ve kebaplarda kullanılır.



KORI:

Hindistan kökenli olup 13 baharatın karışımından elde edilir. Koyun, kuzu, tavuk ve av etleri ile yapılan yemeklerle beraber özellikle makarna ve pilavda (pişerken veya piştikten sonra) kullanılır. Sihirli bir bileşimdir. Özellikle batılılar bu baharata çok düşkündür.

COREKOTU:

Her türlü ekmek, pide, sandviç, kek, kuru pasta, kurabiyelerin üzerine konulmak sureti ile kullanılır.



KARANFIL:
Bir agacin kurutulmus tomurcuklaridir. Keskin ve karakteristik kokusu vardir. Elma kompostolarinda, puding, tatlilarda genellikle kullanilir.Haşlama ve deniz mahsullerinin buğulamalarında, dana, sığır etlerinin (pişmeden önce içine birkaç tane koyarak ) kızartmalarında özellikle değişik türden tatlılarda (ayva tatlısı) kullanılır. Soğana daldırılan birkaç diş karanfil söğüşe, çorbaya, av ve kümes etlerine; toz halinde köfteye, keklere, meyve salatasına, baharatlı ekmeğe ve sıcak şaraba katılabilir.



SAFRAN:

Rengi sari kirmizi ve parlaktir. Kokusu ve tadi acidir. Bazi tatlilarda kullanilir.Çok değerli bir baharattır. Tel tel küçük ambalajlarda satılır. Sıcak suda eritilmek sureti ile özellikle pilav, zerde, balık çorbaları, rizotto gibi yemeklerde kullanılır. İşkembe çorbası, hamur işlerine, hint soslarına, İspanyolların ünlü PAELLA adlı yemeğine, kuzu etine vb. katılır; pilav için safranı bütün gece biraz süte yatırdıktan sonra kullanmalıdır.

SUMAK:
Güney Anadolu’ya has bir baharattır. Ekşi bir tadı olup salatalarda (yeşil salatalar, domates, taze soğan) ve genellikle yoğurtlu kebaplarda kullanılır. Sumak ekşisinin antiseptik özelliği nedeniyle salatalarda kullanılmasında yarar vardır.

KAPARI:
Tipik bir sarmasigin tomurcugudur. Tomurcuklar, tuz ve sirke salamurasina yatirilarak kurutulur. Tursuculukta ,soslarda kullanilir.



ZENCEFIL:
Senede bir meyve veren, tropikal bitkinin, toprak altindaki kökünden çikarilir.Zerdeçalda ayni ailedendir.Zerdeçal tozu, hardalla tursuya güzel sari rengini verir.Mantar soslarında, buğulama balıkta tuz yerine bir miktar atılabilir. Ayrıca unlu, yumurtalı beyaz soslarda bir çay kaşığının yarısı ilave edilir. Özel bir tadı vardır. Bazı etli dolmalara konulur, ızgara etlere pişmeden önce serpilir. Tatlılara ve bazı kuru pastalara, kurabiyelere konulur. Sahlep piştikten sonra tarçın ile beraber üzerine dökülür. Çorbalara, patates, sosis, çeşitli dolmalar ızgara etler söğüş pilav her türlü beyaz peynire çeşitli sebzelere meyve salatasına çeşitli pastalara keklere katılır. Özellikle kuru fasulyede hazmı kolaylaştırmak için kullanılır. Ihlamurla karıştırıldığında soğuk algınlığının ve öksürüğün en iyi ilacıdır.

MAYDONOZ:
Yapraklari ile yemekleri süslemektedir. Lezzetinden dolayi, kuru, toz, ve taze yapraklari ile yemeklerimizi renklendirir.

NANE:
Ozellikle kuzu etinin sindirimini kolaylastirir. Havuç, patates, bezelye, haslamalarinda suyun içine bir iki yaprak atildiginda güzel koku verir.Değişik türden çorbalarda (mercimek, ezogelin, yayla), yoğurtlu soslarda (cacık, haydari vs.) her türlü salatada, dolmalarda kullanılır. Limon ile kaynatılıp mide rahatsızlıklarında kullanılabilir. Çeşitli salatalara kabak havuç, soslar ile serinletici alkolsüz içkilere ve çeşitli bitkisel çayların karışımına katılabilir.

ADACAYI:

Yapraklari, çorba, dolma, ördek ve kaz etleri pisirirken kullanilir.



KEKIK:

Salata, dolmalarda kullanilan ve yemeklerimize tad veren bir bitkidir.Bütün ızgara etlerde (bonfile, biftek vs.) değişik hamur yemekleri özellikle pizzalarda kullanılır. Spagetti soslarında, mantar yemeklerinde, domates salatalarında ve de domates, biber, kabak, patlıcan dolmalarının içine bir miktar konulabilir. Her türlü sebzeye ve yumurtalı yemeklere katılır.

ANASON:
Zeytinyağı, hardal, sirke ile yapılan soslarda, yeşil salatalarda, buğulamalarda, haşlamalarda (havuç patates kabak ) havuç yemeklerinde, bazı tür kremalara, baharatlı ekmeklerde, kuru pasta, tuzlu kraker ve bisküvilerde kullanılır.

BIBERIYE:
Balık buğulama, soslu tavuk, et yemekleri, haşlama et ve sebzelerde (bezelye türü, güveç ) bir tutam yemekle beraber pişirilip sonra çıkarılır. Ayrıca mantar sote yapılırken aynı yöntemle pişirilir. Patates, omlet, çorba, sos, salata, kabak ve domatesli yemeklerde kullanılır.

DEFNE YAPRAGI:
Balık çorbası, et suyu ve şehriyeli çorbalarda, barbekü, spagetti, ve domates soslarının hazırlanmasında, buğulamalarda, her türlü et ve sebze yemeklerinde kullanılır. Av eti balık ve deniz mahsulleri bazı tür sebzeye (pişerken), patatesli ve domatesli yemeklere vb. katılır. Bazı likörlerin terkibine girer.


KEREVIZ TOZU:
Çorbalarda (et suyu, balık), soslarda (av eti ve balık için), salatalarda (yeşil domates), kızartma etlerin soslarında, mercimek yemeklerinde kullanılır. Tohumları her tür yavan yemeğe çeşni katar. Tohumu kullanmanın bir türü: Birkaç saniye yağda hafif ateşte kavrulur, taze domates (veya salça ) katılır, domates özünü verince istenen yemeğe hemen ilave edilir. Diğer bir türü ise, tohumlar eşit miktarda tuzla dövülür, sofrada her tür yemeğe çeşni verici olarak kullanılır.

KURU DEREOTU:
Balık çorbalarında, mayonezlerde, salatalarda, değişik türden soğuk balık etlerinde, haşlanmış sebzelerde (patates, pancar, enginar) kullanılır. Borç çorbası, kuzu eti, lahana turşusu ve salatası, pirinçli dolmalar, beyaz peynir, kabak, tereyağı ve pilavda kullanılır.

KURU MAYDONOZ:
Her türlü çorbada özellikle sebze çorbalarında, bütün salatalarda (mevsim, deniz mahsulleri, patates, domates, tavuk) mantarlı omletlerde, her türlü et yemeklerinde ve bütün sebze yemeklerinde kullanılır. Özel bir sistemle kurutulan maydanoz yemek pişerken kullanıldığı an su veya sosla temas ettiğinde taze maydanoz gibi kullanılmaya hazır olacaktır.

KUS UZUMU:
İç pilav, dolmalarda, tatlılarda, keklerde, pasta ve kurabiyelerde kullanılır.

LIMON TUZU:
Özellikle içecek, reçel, turşu gibi maddelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için belli oranlarda kullanılan bir maddedir. Limon tadının çok kuvvetlendirilmişidir. Meyve sularında, meyve aromalı toz içeceklerde kullanılır.

MAHLEP:
Yabani vişne tanelerinin çekirdeğinin içinden çıkan bir tohumdur. Acı bademi andıran bir kokusu vardır. Keklere, çöreklere, kuru pastalara (Bir kg una bir çorba kaşığı koymak sureti ile) ilave edilerek kullanılır. Ayrıca sütlü tatlılarda da kullanılabilir.


MERCANKOSK:
Domatesli yemek ve salatalarda (yeşil salatalık), haşlanmış sebzelerde (lahana pırasa havuç patates) balık ve et yemeklerinde, kuzu ve dana eti ile yapılan ızgara ve soslu yemeklerde kullanılır. Kokusu kekiğe benzer ancak daha hafiftir. Tavuk kızartmalarında fırına koymadan önce tavuğun içine bir miktar konulabilir. Ayrıca limon ve zeytinyağı ile kullanılması tavsiye edilir. Kuru sebzeli yemeklere çorbalara, soğanlı patates, sosisli yemeklere, söğüşlere, pizza sosuna ve meyve salatasında kullanılır.

MUSKAT(MUSKAT CEVIZI):
Patatesli yemeklerde; köfte, püre vb; beşamel sosuna, çorbalara, mantarlı yemeklere, etli yemeklere, her tür peynirli çerezlere, karnabahara, bazı keklere (tarçın, karanfil ve yenibaharla karıştırarak); sıcak şaraba katılır.

REZENE:
Balık çorbalarında, spagetti soslarında, salata soslarında, patates salatalarında, somon, uskumru, levrek gibi balıkların buğulamalarında, mantar soslarında kullanılır. Çerkez tavuğu, kuzu eti ızgara balık, kabak, bazı tür keklere ve konservelere kullanılır.


SUSAM:
Her türlü ekmek, pide, sandviç, kek, kuru pasta, kurabiyelerin üzerine konulmak sureti ile kullanılır. Ayrıca tahin helvasının hazırlanmasında kullanılır.


TARCIN:
Genellikle sütlü tatlılarda, salep, boza, pastalarda, kreplerde, meyve kompostosunda, keklerde, elma turtasında ve dondurmalarda kullanılır. Çubuk halindeki tarçın ıhlamur ve karanfille kaynatılmak sureti ile sıcak bir kış içeceği olarak içilir.



TARHUN:
Sebze çorbalarında her türlü salata (özellikle yeşil veya domatesli) ve soslarında, söğüş, omlet, ızgara somon balığı, haşlanmış veya pişirilmiş tavuk, dana ve av etlerinin soslarında (bearnez, holandez, römulad vb) kullanılır. Yavan yemeklere çeşni katar. Tarhunotu güzel kokusuyla tuz , biber ve sirkenin yerini tutabilir.


TOZ SARIMSAK:
Sebzelerde (patlıcan, domates, ıspanak, taze fasulye, lahana, patates) et yemeklerinde (kebap dana eti, sucuk, sosis) çorbalarda, yoğurtlu soslarda, salatalarda kullanılır. Taze sarımsaktan daha kuvvetlidir. Balık çorbası, söğüş, bazı tür köftelere, deniz mahsullerine, yoğurt ve peynire katılır.

TOZ SOGAN:
Taze soğanın özel bir yöntemle kurutulup çekilmesinden elde edilmiştir. Taze soğanın kullanıldığı et ve sebzeli yemeklerde, köfte, dolma, omlet, tavuk, ördek, tavşan etlerinin hazırlanmasında ve bütün sebzelerde (haşlama ve zeytinyağlı) kullanılır. Özellikle Fransızların ünlü soğanlı tartına ve soğan çorbasına katılır. Soğan nişastalı yemeklerin sindirimini kolaylaştırır. Soğanın antibakteriyel etkiside salatalarda tartışılmaz bir gerçektir.

YENIBAHAR:
Dolma baharının esas baharıdır. Bütün etli ve zeytinyağlı dolmalarda kullanılır. Haşlanmış sebzelerde (havuç, lahana, kereviz) pişirmeden önce konulup daha sonra çıkarılır. Çeşitli yemeklere, köfte, sosis, çeşitli tatlılara, cevizli baklavaya, bazı içkilere katılır. Köri adlı baharat karışımında yer alır. Kabaca dövüldüğünde balık haşlamalarında kullanılır.

ZERDECAL:
Pirinç pilavı, her türlü makarna ve hamur işlerinde, balık çorbalarında, mayonezlerde kullanılır. Ayrıca çiğ olarak rendelenmiş ve beşamel sos ilave edilmiş kereviz salatalarının içine ilave edilebilir.